新竹市東徳成のビーフン工場では、早朝4時前から粉砕機が動き出す音が響いてくる。ビーフン工場三代目の主人･郭連進は、粉砕機から流れ出た濃厚なライスミルクをただちに木綿の袋に入れ、圧搾して水分を絞る。袋に残った米粉を蒸籠で蒸すと、半ば火の入ったビーフン生地ができる。次に妻の林美津が攪拌機で均等にかき混ぜてから平たい板状に伸ばし成型する。最後に、銅製の細い穴が開いた製麺機に生地を通して、生ビーフンが出来上がる。
生ビーフンをもう一度蒸籠で蒸すと、炊ビーフンとなる。四代目の郭春賢が蒸し上がったビーフンを蒸籠から出すと、作業場全体に瞬時に蒸気が広がって、スチームサウナのようになる。作業場の女性陣は蒸し上がったばかりのビーフンの高温も恐れず、すぐさまこれを手で広げて、速やかに温度を下げる。
私たちの取材した日の外気温は37度と夏の真っ盛りで、作業場の温度は40～50度近くに上っていたことだろう。蒸籠から出したビーフンが高温のままだと、すぐに発酵が始まって変質してしまうので、速やかに適切な温度まで下げなければならないが、この作業は機械化できないのだという。温度を下げて、ようやくビーフンを日干しにすることができる。
これが風の街として有名な新竹の伝統的なビーフンの製法である。東徳成は日本時代から続くしにせで、昔ながらの製法を守り、作業場の機械も100年以上の歴史があるものばかり、ほかでは余り見られなくなった機械である。
